A bor kézművese
Apró kis csodák a homokon
Az ásotthalmi chardonnay az erdőben, egy kis tisztáson készül. A homoki bor tiszteletére tanít. Somodi Sándor borász művészi szeretettel végzi hivatását. Borai nevelnek minket erre a tiszteletre.
A homokbuckák között iszonyatos sebességgel hajtottunk a szegedi országút felé. Fotós kollégámnak húsz perce volt, hogy az Árpád téri számítóközpontban lencsevégre kapjon egy szuperszámítógépet. Ha valaki beszélgetett már egy borásszal a borról, tudja, milyen jelentéktelenné válik az idő. A hátsó ülésre hajoltam, és a kabátomból borágyat készítettem a kadarka, chardonnay, kékfrankos rozé palackjainak. Gyerekülés, jut eszembe. A borosüveg koccanásai pityergő gyermekhangok.
„A riporthoz felbontom majd a chardonnay-t” – mondom Csabának. Visszahuppanok az első ülésre, és belekapaszkodom a hamutartóba. Azt mondja, elfogult leszek. Természetes. Aki egzakt, hideg a borral kapcsolatban, hazudik. Vagy ateista.
Fenyőerdő
Tíz, nagy tekintélyű családi pincészet 1999-ben megalapította a Pannon Bormíves Céhet. Az alapító tagok között olyan neves borászok vannak, mint Árvay János (Tokaj), Tiffán Ede (Villány), Gere Attila (Villány) vagy Szeremley Huba (Badacsony). A céh célja többek között a kimagasló minőségű magyar borok készítése, népszerűsítése és a kulturált borfogyasztás meghonosítása. Ma huszonhét tagja van a szervezetnek. 2005-ben az Alföldről először javasoltak borászt tagfelvételre. Somodi Sándor a homoki boraival bekerült a legnagyobbak közé.
„Lényegében én vagyok a céhnek a vége, az egyetlen alföldi borász. Amolyan kézműves. Itt nincsenek gépsorok. A címkéket is kézzel ragasztjuk fel” – mesél a borász családias hangulatú pincészetéről. „A következő tagfelvételnél nekem kell javaslatot tennem még egy alföldi borász felvételére. Frittmannék lesznek azok. Kiváló eredményeik vannak. Amikor elkezdték a palackozást, hozzám fordultak segítségért. A kívülálló azt gondolná, hogy ez csak egy egyszerű döntés. Holnaptól üvegbe töltök. Nem sok szakmának van saját törvénye. Márpedig a bortörvény világosan szabályozza a termelés egész menetét. Nem elég a pénzt előteremteni, a szakhatósági engedélyek hosszú sorát is be kell szerezni.”
A borász végigvezet birtokán, miközben évszázadokat kalandozunk a bor misztikus világát fürkészve. Somodi Sándor mesebeli környezetben dolgozik. Az ásotthalmi fenyveserdőben, egy tisztáson építette fel tanyáját. Két épület, egy pince, raktár, nyári lugas. Csend van, a rigó tiszta énekét a távolból favágók gépfűrészének halk morajlása piszkítja be. A borász elhúzza száját. Sajnálja, hogy nem hallhatjuk az erdő csendjét.
Noé
„Két mondattal nem lehet elintézni a bor és a borászat jelentőségét. Teljesen különálló gazdasági terület” – mondja, miközben kérdéseim hosszú körmondatait próbálja kiegyengetni. „Mert például a bor története valahol Ararát hegyéről indult. Lényegében az első mesterség. Noé szőlőt kezdett művelni, igaz?” – és nagyot nevet, miközben combomon csattan keze. „Csak Magyarországon közel ezerötszáz éves a borászat kultúrája. A világ bortermelésének története is legalább tízezer éves múltra tekint vissza. De most a jelennel kell foglalkoznunk. Noénak nem volt konkurenciája, nekünk viszont ebben a globalizált világban kellene megtalálnunk a saját helyünk. Ha a közkedvelt borok fajtáit nézzük, viszonylag szűk fajtakörre tehetők a felhasznált szőlők. Leginkább a nagy francia fajták terjedtek el az egész világon. A világpiacon körülbelül háromszázmillió hektoliter bor van. Mi ebből négymillió hektolitert készítünk. Csak akkor van esélyünk, ha az egyediségre törekszünk. És a hungarikumnak számító szőlőfajtákból igyekszünk kiváló borokat készíteni. Magyarország egyik legfontosabb területe a vendéglátás, és ezen belül a gasztronómia. Ennek szerves részét képezi a borkultúra. A furmint, hárslevelű, kövidinka, ezerjó, sárfehér vagy a juhfark. Én a kadarkával szeretnék foglalkozni, és több borász társam is nagyon jó borokat készít ebből a szőlőből. Ez a balkáni fajta már csak nálunk található, és különlegesen fűszeres a belőle készült bor ízvilága.”
Homok
Az ásotthalmi bormíves svédeket lát vendégül a hétvégén, megmutatja nekik, hogy milyen az igazi paprikás és a kadarka. Mert ő azért dolgozik, hogy bebizonyítsa, lehet nagyon jó bort is készíteni, nehéz körülmények között. Az Alföld adottságaira gondolt, szemben a hegyvidékével. Azokon a borvidékeken, ahol nagyon jók az feltételek, csak a borászon múlik, hogy kihasználja-e vagy sem. Míg az Alföldön kemény munka és kitartás kell, hogy kiváló minőséget érjenek el.
„Árvay János kollégám mesélte, hogy kóstoltak 1848-as évjáratú aszút. Tökéletes volt. Ilyen tartós bort csak a Tokaj-Hegyalja ideális talajösszetételén termett szőlő adhat. Az Alföldön a talaj menti fagyok is sokkal erősebbek, hiszen ez az ország legmélyebben fekvő területe. A 2002-es, 2003-as fagykárokat még mindig érezzük a tőkéken. A hegyvidéken metszéssel szinte teljesen korrigálni tudták az elfagyást. De ezt a kemény harcot, amit a jó minőség érdekében végzünk, nem igazán értékelik. Persze a napsütéses órák magas száma, meg a homokos talaj gyors felmelegedése előnyt jelent” – mondja.
Somodi-borokat kezdtünk fotózni. A kis épületben felvágtunk néhány kartont, és a fotós kollégám csendéleteket komponált. Hordó, víz, kadar, macska stb. A dicsérő szavakra nem válaszolt a borász. Elkomorodott. Azt mondta, baj van. A fejekben. És a borban akár egy egész nemzet is tükröződhet.
„A franciáknál nem mondják, hogy erről meg arról a borvidékről ne fogyassz, mert az egy gyanús vidék. Ők is különbséget tesznek a borvidékek között, de mindig azt emelik ki, ami a borban jó. Attól más. És akinek az ízléséhez a legközelebb áll, szeretni fogja. Mikor egy kezdő magyar borfogyasztó ismerkedni akar a borvidékekkel, nem az Alföld lesz az első” – csóválja fejét.
Petőfi
A borász egy nagyon személyes példát is elmesélt. Beszélgetett egy pesti „ficsúrral”, amolyan szalon-sznob borszerelmessel (ezt én gondoltam hozzá), aki a borgyűjteményével büszkélkedett, majd kifejezte sajnálatát, de ő azért nem tart alföldi borokat, mert nem adja fel a minőséget. Somodi Sándor, mikor megkérdeztem, hogy mit válaszolt, meglepetésemre azt felelte, hogy Petőfit idézett. Két szó, költőien egybeírva. Majd leestem a padról. Szégyen, de nem tudtam. Telefon a magyar szakos kollégának, és Hauptmann „Gabeszbá” már el is küldte nekem a verset. Igen, sokat vitatkoztak, hogy megfér-e a káromkodás a költészetben, írta Gabesz a levél végén. „Mit nem beszél az a német” című, 1848 májusában írt dühös vers, egy forrongó ifjú tollából. Negyedik versszak, első sor.
„Milyen gasztronómia az, ahol azok a fiatalok bírálnak, akiket felnevelt a kenyerünk, borunk, paprikánk, mézünk? És akikben annyi tisztesség sincs, hogy azt a honfitársát részesítse előnyben vásárláskor, aki kint izzad a paprika- és hagymaföldeken, imádkozik, hogy ne verje el a jég a szőlőt?!” – morgolódik a borász.
Somodi Sándor elmesélte, hogy mire képes a tudatosan kidolgozott marketing. Franciaországban a magyar Alföld adottságaival szinte teljesen megegyező Beaujolais borvidék borait az egész világon elismert termékekké varázsolták. Ezt a hazai boroknál is megtehetnénk, ha komolyan vennénk a bormarketinget, és áldoznánk rá az adóforintokból is.
„Mi még csak ott tartunk, hogy a literenkénti nyolc forint adót visszakapjuk, és az ágazat fejlesztésére fordíthatjuk. A Bormarketing Kht. – melybe tizenhárom különböző, bortermeléssel kapcsolatos szervezet delegál szakembereket – szeretné elérni, hogy az állam bízza a szakmára, hogy mit kezd a saját pénzével. A bor adója szolgálja a borászat érdekeit. Szerintem ez borzalmasan egyszerű és logikus kérés. Külföldön már réges-rég így működik. A magyar borászatok többsége a rendszerváltás óta datálható. Európa nagy bortermelő vidékekein néhol közel háromszáz éves családi tradíció áll egy-egy cég mögött. Lehet tőlük tanulni. Ha viszont ezt a tizenöt évet vesszük figyelembe, a magyar borászat eredményei óriásiak. Ha a kormányzat mellénk állna, néhány éven belül komoly vetélytársai lehetnénk bármely európai bornak.”
Otthon
A fotósunk az óráját igazgatja. Én meg az övemen a svájci bicskát. Bornyitó. Hiába. Somodi Sándor az autóhoz kísér minket. Csaba egy karton ásotthalmit tesz a csomagtartóba, én a három üvegemet a hátsó ülésre. Kétszer fogunk kezet. Keretbe teszi gondolatait. Kézfogások közé. Elmondja, hogy komolyan kell venni a terveket. Ki kell tűzni a célt. Chilében az Államokat célozták meg. A borászok összefogtak, az állam melléjük állt, és profi marketinges csapattal elérték, hogy a chilei bor már az USA borpiacának meghatározó terméke. Meg kell nekünk is fogalmazni, hogy mit akarunk.
„Először is itthon legyünk otthon” – mondja az alföldi bormester, és most szorítja meg másodjára kezem. „A céhtársaim többségének is ez a véleménye. Az elsődleges cél az, hogy a vendéglátósok ne az olaszok, spanyolok olcsó borait kezdjék árulni. A magyar vásárló ne vágja magát földhöz, mert dél-amerikai bort ihat, amikor száz különbet talál itthon. Márpedig ez a veszély fennáll. Egy értelmesen gondolkodó magyar embernek el kell jutni eddig, különben előbb-utóbb mindannyian beledöglünk.”
A borász mosolyog. Nem komoly az elkeseredés. Alapjában vidám, derűlátó. Csak, mint a nyílt szívű emberek általában, néha nagyon megmondja, hogy mi az, ami van. És annak mindig éle van. A bor már csak ilyen. Tükör. In vino veritas.
Keretes:
A legelterjedtebb s legkitűnőbb magyar kékszőlő-fajta, amelynek leve főalkatrészét képezi a leghíresebb magyar vörös boroknak, mint az egri, szegszárdi, budai, ménesi, visontai, villányi. Levelei nagyok, alul szőrösek; fürtje nagy, gúla alakú, rövid nyelű; bogyói közép nagyok, gömbölyűek, vékony héjúak, levesek. Késői érésű, ezért nem jó fekvésben silány bort ad, míg jó fekvésben nemcsak sok, hanem kitűnő bort, néha aszút (például Ménesen) szolgáltat. Hazánk legtöbb helyén rövid metszésben művelik. A kadarkának sok változata ismeretes hazánkban, így a hím, a nőstény (laza fürtű), a rugós, a bolond (Szekszárd), a lúdtalpú (Eger), a török kadarka (Visonta). Az Alföldön a kadarkát fekete dinkának, Biharban fekete jeneinek, a Tótságban skadarkának, Szerbiában (Negotin mellett) cedierskának nevezik. A szőlő állítólag Skutariból került hazánkba, s tőlünk terjedt el Szerbiába, ahol a híres negotini vörösbort szintén e fajta szolgáltatja. Ismeretes egy fehér kadarka szőlőfajta is.
DéCsé
Megjelent: Szegedi Egyetem, 2006
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése